Terrine de joue de boeuf au fitou
Difficulté: Difficile
Saison: Printemps
Coût: Cher
Préparation: 45 minutes
Pour 6 personnes.
Ingrédients
1 kg de joue de bœuf
1 oignon
2 gousses de gousse d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. à café de poivre noir en grains
1 c. à café de gros sel
6 feuilles de gélatine
75 cl de vin blanc fitou
5 carottes
5 poireaux
3 tiges de persil plat
3 c. à soupe d'huile
sel
poivre
Préparation
Pelez et hachez une carotte, l’oignon et les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Dorez-y la joue de bœuf à feu doux. Quand elle est colorée, retirez-la de la cocotte et remplacez-la par le hachis d’ail et oignon. Faites suer 3 minutes à feu doux.
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le poivre en grains, le gros sel, le laurier et arrosez de vin blanc et de 15 cl d’eau. Portez à ébullition et couvrez. Baissez le feu au minimum et laisser mijoter 2 heures.
Pendant ce temps, épluchez les carottes restantes et les poireaux. Coupez les carottes en petits cubes. Mettez les carottes et les poireaux dans le panier d’un cuit vapeur et placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante. Couvrez et faites cuire 45 minutes.
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Egouttez la viande et filtrez le bouillon de cuisson. Portez-le à ébullition puis retirez du feu et faites-y fondre la gélatine bien essorée en fouettant. Hachez grossièrement la viande. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Etalez les feuilles de persil dans le fond d’une terrine. Versez dessus un centimètre de gelée et placez au frais 15 minutes. Recouvrez ensuite la gelée de la moitié de la viande puis faites une couche avec les rondelles de carottes. Recouvrez-les des poireaux et versez de la gelée à fleur. Remettez au frais 15 minutes. Finissez de remplir la terrine avec la viande et coulez le reste de gelée dessus.
Placez au frais pendant au moins 4 heures avant de démouler et de servir en tranches épaisses avec une salade verte.
Une recette iGourmand
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